猪肝，一个让人又爱又恨的美食。
老爸对于猪肝总是情有独钟，哪怕知道不能多吃胆固醇高，偶尔也会管不住嘴多吃两回，猪肝要想做得好吃其实也不容易，许多人做猪肝总是做得发老发柴又干粉，口感非常硬，不好吃。
由于猪肝含有非常丰富的矿物质和维生素，并且民间俗话有着“吃肝补肝”的说法，因此猪肝一直以来都被大众喜爱，而猪肝在家里最常见的做法就是“爆炒猪肝”，但是这道菜却有很多人做不好，大多数人不是猪肝炒得太老，发干发柴，就是猪肝炒得太嫩，有明显的血丝，味道发腥都不敢吃，于是就有很多人模仿网上出的一些教程，最常见的说法是把猪肝先焯水去腥再爆炒，说是这样猪肝更容易熟且不老。
其实这样的做法风险是很大的，猪肝焯水并不能保证内外熟度一致，并且水温很高的话猪肝焯水后再炒反而更容易老，因为焯水后还要下锅炒并调味，综上两点来看，猪肝焯水再炒都是不太合适的，那么猪肝到底应该怎么炒才正确呢？其实只要掌握几个关键步骤即可，炒出来的猪肝又嫩又香，入味还下饭。
食材：新鲜猪肝1块、大蒜、小米辣、生姜、生抽、白糖、胡椒粉、辣椒面、食盐、熟油、食用油适量
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第一步：将新鲜猪肝直接改刀成1.5毫米薄片，倒入大盆内，加入足量清水抓洗，清洗几遍直至水清，捞出，捏干水分，装碗备用；——（注意这里很关键，一定要将猪肝切好后直接清洗，光是浸泡再切的做法是无法洗净猪肝的，猪肝内的毒素和污血是无法洗净的，不洗干净的猪肝炒出来很容易粘锅且发腥，另外猪肝洗净后一定要捏干水分，方便后面调味）。
第二步：依次往猪肝内加入一小勺食盐、老抽几滴、蚝油一勺、胡椒粉一小勺朝一个方向搅拌抓匀入味，然后加入一勺淀粉继续抓匀，淋入少量熟油（炸熟后放凉的油就叫熟油）锁住水分，腌制3分钟；——（注意这里也很关键，猪肝一定要腌制再炒，所有调味必须在这一步完成，这样猪肝才能保证在最少的时间内完成最快的出锅，且入味均匀）。
第三步：起锅热锅，下适量食用油，加入姜蒜片爆香，将猪肝片快速抓匀几下后倒入锅内快速翻炒约10下定型变色，加入一勺辣椒面、适量蒜叶小米辣、一小勺白糖，再沿锅边淋入一勺生抽激出酱香味，快速翻炒8下即可关火出锅。——（注意这里非常关键，猪肝下锅后记住不能炒太久，一定要在有限的时间里加入所有配料和调料，能吃辣的加小米辣和辣椒面，加一小撮白糖是提鲜回甜，沿锅边加生抽是为了增加酱香味，总共翻炒18下，也就是俗称的“猪肝十八铲”）。
炒猪肝时，最需要注意以下3个关键点！
1、猪肝必须彻底洗干净血水。
2、猪肝必须提前一次腌制入味。
3、热锅冷油，全程保持大火仅需快炒18下。
结语
这样相信大家应该都知道炒猪肝应该怎么做才正确了吧，牢记这样三个关键以及正确步骤，相信大家都能一次上手就做出鲜嫩可口、香浓下饭的炒猪肝的！我是麟大官人，美食道路上一起加油吧哈哈！！
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