一方水土养一方人。由于依山傍海的地理环境，永嘉场的人们既能下海捕鱼，又能种植粮食蔬菜、饲养禽畜。千百年来，形成了独特的饮食文化。
早在清末，寺前街就成为了永嘉场的饮食文化中心，有着一定规模的酒店。“公私合营”后，永强供销社开设的“十八踏酒楼”，便是当时最高档的酒店。其推出的一道招牌菜——三鲜丸子汤，备受食客喜爱，不少人纷纷闻鲜而至。
四方食事，不过一碗人间烟火。在寒冷的冬日里，正适合来份味美料足、热乎乎的三鲜丸子汤，暖心暖胃，唇齿留香，回味无穷。
三鲜丸子汤
——舌尖上的龙湾之七
文/姜文华
据《字源》载：金文的“鲜”字，羊在上，鱼在下，为上下结构，小篆的“鲜”改为左右结构……在上古先民的心目中，羊肉的确是一种很“鲜”的食物，所以鲜的两个字根“羊”为上。唐《尚书正义》注疏本中记载：“《礼》有鲜鱼腊，以其新杀鲜净，故名为鲜，是鸟兽新杀曰鲜，鱼鳖新杀亦曰鲜也。”可见在古代，鲜也有“新鲜”之意。关于“鲜”，永嘉场人有独特的理解，其传统名菜“三鲜汤”，根据当地食材，选取活体现杀的鱼、禽、畜中的鮸鱼、家鸡、猪肉为其“鲜”的代表，即鱼鲜、禽鲜、肉鲜，并以此三种为主材加工，加高汤烹制而成。
▲三鲜丸子汤
永嘉场依山傍海，由于地理环境优越，人们能下海捕鱼，种植粮食、蔬菜，饲养家禽、家畜。以大米为主食，没有吃羊肉习惯，形成了独特的饮食文化。而寺前街作为永嘉场的物资集散中心，也成为永嘉场的饮食文化中心。早在清末寺前街就有一定规模的酒店“夏宁和酒家”，本街夏春生所开办；民国有张国珍的“德珍酒家”、“和平酒家”。“公私合营”后，永强供销社开设“十八踏酒楼”（永强供销社酒家），便是当时永嘉场最高档的酒店了。做为“一方诸侯”与当时“温州酒家”齐名，寺前街“十八踏酒楼”在传统“八盘八”热菜中提升，推出了“三鲜丸子汤”招牌菜，一时食客闻鲜而至络绎不绝。
明代李渔在《闲情偶记》中也曾认为“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。永嘉场人食之口味也注重清鲜脆嫩，喜欢保持原料的本色和真味。“十八踏三鲜汤”，在原料的配伍上有其维妙独到之处，特别突出“鲜”字，并用葱、姜、蒜、料酒、西山醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，通过精心制作驱除原料的不良之味，从而增加原料的香味，以增鲜之味和辅料来进行烹制，而突出原料之本，烹饪去其糟粕，留其精华。做到“咸淡合宜，老嫩如式”（《随园食单》。
“十八踏三鲜汤”主要原料有：猪肉丸子、鱼丸子、熟猪肚片、响皮、花菜、火腿丝、萝卜丝、薰鹅肉丝、熟鸡脯肉丝、山粉粉丝、香菜、葱花、高汤、盐、香油、料酒等佐料。
▲鮸鱼
三鲜中两鲜即肉丸子、鱼丸子的加工，凝结了许多永嘉场厨师们的心血，制作工艺独特。鱼丸要选用鲜活的鮸鱼或大*鱼，清洗剖腹，除去内脏洗净。从鱼脊中部划一直刀，然后用刀各向两边贴骨片出两块鱼肉，切片去皮，从尾向头刮下鱼肉。鱼肉血合（红色部分）也要除去不用，以免影响成品洁白色泽。将刮下的鱼肉用冷水漂洗一下，除去杂质和腥味，并能使鱼肉更洁白，漂洗后用纱布包起捏挤干多余水分。砧板上垫一块新鲜猪肉皮防止木屑杂物掺入，然后用刀背砸成泥，再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥。这一步很关键，如果鱼肉太粗，筋络过多则之后搅拌会非常费力，最后铲入碗内待用。
▲三鲜汤原料
料酒、葱细末、姜汁、清水混合后分次放入鱼泥内，每次都边慢慢加入边搅拌，搅至感觉稍粘后，静放一会，再加下一次液汁搅拌。搅拌手法先慢后快，先轻后重，并且必须顺一个方向搅拌。再依次加入盐（盐的多少视鱼肉质地乃至气温酌情增减）、淀粉、鸡蛋蛋清继续搅拌，鱼泥会明显增加粘性。鱼茸搅拌成功的标志为呈粥状，表面有大小均匀的气孔，色泽光亮并呈玉白色，拍动鱼茸时有颤动现象。
肉丸子取猪肉肥瘦比例2︰8做好猪肉泥，做法与鱼丸子的鱼茸制作步骤一样。一定要搅打细腻，这样口感才爽滑，依次加入姜粉、花椒粉、料酒、盐、淀粉、鸡蛋清配料拌匀。肉丸子、鱼丸子料处理好了都要静放凉爽（25℃以下）处静置30-分钟待用，不宜过久或过短。最后，起锅将鱼泥（肉泥）用左手虎口挤成蛋*大小，用小勺刮下圆丸，放水温60-90℃左右氽烫，待鱼丸漂浮上水面，锅边有小气泡上升时，即可捞出放入温水盆内泡上，防止失水退嫩与变色。
响皮是永嘉场人喜欢的食材，逢年过节或办酒席总少不了它。响皮即“炸猪肉皮”，是将肉皮和油一起上火，开小火炸，油温升到50℃时马上将锅移开，待油凉时继续用慢火炸。当锅中肉皮发涨鼓起时，将其迅速捞出。少待片刻，将肉皮下锅再炸，随着油温的上升，用漏勺不断翻动，炸成*灿灿、满是泡泡。油炸后放在65℃碱水中泡上一天，使猪皮回软、发透，体积会膨大两倍以上，用文火煨汤来吃，吸足了肉汤汁儿的响皮，是做三鲜的绝佳食材。
俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”汤汁是三鲜汤其中一鲜，是十八踏酒楼三鲜汤，烹饪中重要辅助原料。三鲜汤中鸡汤即高汤，是用老母鸡、鸡骨、猪骨、海带、瑶柱、冰糖、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。加高汤的目的是给菜品增加天然鲜味和风味，高汤熬制时不加盐，后续制作菜品时再加盐，用冷水炖煮，不要盖锅盖，有利于液面吸热蒸发冷却，使高汤不容易沸腾和更好地蒸发浓缩。经过长时间熬煮，提炼各种食材尤其是肉类、海带、瑶柱氨基酸中的天然鲜味。
▲猪胴骨腊鸭腿高汤原料
烹制三鲜汤，注意一定要使用猪油、豆油，以免汤汁不够白。三鲜汤的主材都是加工好了的熟料，故在烹调时不必多焖，但可多滚使之汤乳白色，肥浓醇厚。制作时讲究汤白，炒锅要洗得干净，主材放入高汤、依次加配料、*酒、盐、猪油，置旺火上盖锅烧，滚至汤白，移至中火焖热配料，端回旺火继续滚至汤白浓，底面相同，放入猪油三钱拌和，出锅装碗洒上香菜、葱花、红萝卜丝。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽，色香味俱全。
热气腾腾的三鲜丸子汤一上来，先喝一口汤，让整个身体都热火起来，非常鲜美，唇齿留香，回味无穷。此外汤里精华荟萃，红丸子（肉）、白丸子（鱼）、响皮片、肚片、鸡肉丝、薰鹅肉丝、香菇、粉条、花菜等色彩搭配美观，有的香糯、有的爽滑、有的精道、有的酥脆口感十分丰富。
寺前街“十八踏三鲜汤”继承了永嘉场传统宴席“八盆八”的热菜“三鲜汤”的浙菜精髓，并具有永嘉场道地食材特色口味，食客纷纷大赞曰，味道冇讲道，吃爻还想吃！
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学林
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讲述我家乡——龙湾的故事
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