这期的标题是我从订阅号“美食台”（）最近一期文章那里改来的，那期录制的我做豆角焖面，地点在北京鼓楼大街附近一个宁静的小院里，挺阳光明媚的，可能因为他们工作室在上海，人也是南方人，所以可爱的编辑给起了个标题叫“一碗来自北方的焖面，又土又香！”这里借用，以此纪念我第一次紧张的上镜。
一个特意说明的“来自北方”，恰恰印证了南北饮食的差异，更何况先别说南方有没有焖面的做法，就是北方也是八仙过海各显其能，所以，饮食这东西某种程度上也是“失之毫厘差之千里”，它不仅存在东西南北的差异，也承载着的每个家庭和个人好恶的差别，今天要写的这道汆丸子汤也是这样一个菜。
丸子汤我打小就常吃，大概在老家也是极普通的一道家常菜，不知道在其他地区是什么情况，至少在各种老版的菜谱未见著录，亦可证明其普通。老家多用羊肉来做（不知是不是跟我们那儿回民较多有关系），配以红皮大萝卜，也可以用猪肉牛肉做，但不及羊肉的香，出锅淋香油洒香菜末，扑鼻香，吃酒席喝多的人迷迷糊糊地也得喝几口，一是下肚就觉得肚里不空了，二是有那么一点儿醒酒的作用。
做这个菜关键是和（huo四声）馅儿，做出来丸子有肉香、还嫩，就成功了一半多。各家和馅儿有各家的办法，我说说自己和牛肉馅的方法，为啥说牛肉呢，因为猪肉比较简单，没什么异味，牛羊肉都有膻味，牛肉又比羊肉纤维质多，比较干，除了调味，还要注意鲜嫩，所以稍微复杂一点。
选肉：
做牛肉馅，不能买纯瘦肉，一般就在上脑或腰窝部位选肥瘦三七开的肉，七八两买回来，再搭配两个别的菜，足够三四个人吃。在肉摊儿直接绞成馅儿，但是因为牛肉的纤维质比较强，所以回来需要在案板上再剁一剁，以减少肉馅的牵连感。
和馅儿（拌馅儿）：
用2、30粒花椒和30多度的温水泡花椒水备用；
姜去皮切成末，香葱1根切碎，盐等调料备用；
把肉馅放在方便搅拌的盆或碗里，根据口味洒适量的盐和酱油（生抽）——最好不用料酒，我的经验是用料酒总是味道不太好，现在常用台湾的一款米酒，只要一二小勺即可，拌匀。
加入晾凉的花椒水、半碗凉水，拿一双筷子按一个方向搅拌，直至水分完全被肉馅吸收，再次加水依此方法搅拌，约加水3、4次，每次都要把水完全吃进去，再进行下一次加水，最后肉馅湿润粘稠而不渗出水就比较成功了。
再加入葱姜末，拌匀，
——这还没完！
再打入半个鸡蛋清，继续拌匀，最后倒入约3、4小勺香油，拌匀即可，放入冰箱冷藏一会儿。至此，肉馅就拌好了。
图片调色有问题，不是酱油
如果是猪肉或羊肉，方法也差不多，猪肉馅可以不要花椒水，猪肉和羊肉都可以不要鸡蛋清，因为都比较油润，这是我的体会。
配菜：
前面说了，做丸子汤，我老家一般都用萝卜，而且是红皮卞萝卜，过去没有这个萝卜的季节用什么？忘了！反正白萝卜也行，根据自己口味，山药、胡萝卜、莲藕都成，但我总是体会牛羊肉配萝卜，最后洒香菜，那味道是真香，绝配！
萝卜可以切片，可以切条，也可以切滚刀块。
很多人都说臭萝卜臭萝卜，想去去味儿再吃，怎么去呢？也没啥所谓诀窍，我感觉就两点，一是焯水，二是热锅煸炒，香味就胜过其他“异味”了。
处理好了，热锅凉油先下萝卜（或其他菜），翻炒两下，烹入酱油，炒匀，加水，烧汤。
如果是切成大块儿，需要在下丸子之前将其煮透，因为丸子不能跟大的萝卜或其他大块儿煮太久，否则肉就老了。
下丸子：
汤烧开了，如果是萝卜片，别等太久，否则等弄完下丸子、煮丸子，萝卜片就煮软了，一点儿咬劲儿都没了。
转中火，使汤稍微冒泡就行，不要滚沸，这时下丸子。
下丸子可以用小勺挖，可以用筷子挑，我是用左手抓、攥、挤，从虎口挤出来，右手指尖轻轻一提，下锅——印象中很小的时候，我爷爷就是这么做的，耐心而麻利，后来跟我爸问是不是这样，他竟然说没有这回事，也不知到底谁记错了。总之不管用什么方法，都得快，要不后面的丸子没下完，前面的几个可能就熟了，最后丸子熟不到一块儿。
丸子都下锅了，先保持中火，慢慢煮，或轻轻把锅晃一晃，使汤尽快地煮到所有丸子，使其定型。
这时浮沫越来越多，说明丸子煮进去了，用勺打汤，丸子吃劲儿，不散了，逐渐转大火，撇去浮沫，加盐调味，丸子都浮上来，汤也清亮了，就做成了。
出锅前可以淋点儿香油，比装盆再加效果好。
过程说的有点儿啰嗦，总之要点就几个：
和馅儿加水可以使其口感更嫩，每次加水都要打进去再进行下一次加水；
下丸子的汤不能滚沸，动作尽量快；
丸子都下好了，先小火慢煮，再转大火烧汤，即刻出锅。
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