胖娃黑猪肉
一
现在的腊肉不论你如何腌制，都没有了我们小时候吃过的那种沁入心肺的淳香滋味了。原因很简单：食材的质量及腌制、烹饪的过程都已不同。
我国五十年前的猪几乎都是农村的散养黑猪，吃百草及蔬菜长大。孩子们放学后回到家不是做作业，而是赶紧趁天未黑提着篮子去寻猪草。寻回来的猪草主要有苦菜、地米菜、蒲公英、灰灰菜、野莴苣、红辣菜等，大多是我们现在餐桌上的宝贝，一菜难求，价格还高。
之后农村改革，分田到户后农民可以利用闲地和旱田种一些萝卜、红暑、南瓜、甜菜之类的作物，加上自留地吃不完的蔬菜等等，猪们的生活更丰富了，给食时再加一勺香香的米糠，猪们会吃得津津有味。所以那时的猪也称为百草猪。这种猪生长很缓慢，喂养一年时间大概也就一百斤左右，肉质十分紧密，味道鲜美。
那时的农民不能随便杀猪，要先交一头给国家后换回一张宰杀证明，然后才能自已杀一头。所以城镇人吃的猪肉也是这种百草猪。
过了冬至，就是农村的杀猪时间。亲朋好友都会接到邀请，来吃血头肉。那也是孩子们最高兴的时候。
那时的市场上买肉要票，农村人没有，全靠这头年猪，又没有冰箱存放，所以猪肉几乎都会制作成香肠和腊肉，以管全家人一年的需要。
将粗颗料的海盐均匀地涂抹在猪肉上反复揉搓，再一层层码放在陶瓷缸中。一周后起水挂在太阳下晒干水分，然后移到灶口或取暖的火坑上方房梁上，让其每天都被浓烈的木柴冷烟熏烤。一月之后，这些腊肉和香肠就大多变得漆黑发亮了。这样熏制好的腊肉不会腐烂变质，熏烤的时间越长越黑，保存的时间也就越久。
吃时取下来用热水洗净表面的黑色油垢，切开来里面红白相间，依然鲜艳如初。放入柴火上的铜吊锅中加水及少许生姜、花椒，喂煮两小时后才能煮烂，再放入白萝卜和胡萝卜，起锅前放一把大蒜，那种浓郁的香味就飘荡在满屋满院，飘荡在每个人的脑海中了，经久不散，连五十年后的今天都还是香味尤存。
这样的黑猪肉，这样腌制出的腊肉，你吃过吗？哪里还有呢？
二
黑猪肉从三十年前开始，就基本上退出了我们的餐桌，换成了生长速度快一倍以上的白色洋猪种。说快一倍是指同样用百草来喂养的话，一年可以长到二百斤左右。当然，洋猪挑食，不习惯吃野菜，但萝卜、红暑及蔬菜瓜果还是可以吃的。只是要加一些玉米、大豆进去。这样喂出的猪，肉质虽然没有以前的黑猪肉紧实，口感也差一些，但还算不错，至少没有异味。
两年前的一场非洲猪瘟，则彻底消灭了农村散养猪，连退而求其次的散养白猪肉也成了一种奢望。现在市场上供应的猪肉绝大部分是规模化养植的饲料猪，饲料中加了各种添加剂，半年可以长到二百斤以上。是过去那种黑猪肉生长周期的四倍多。这样的猪肉扔锅里煮半小时就稀烂，关键是味道不好。特别是有些不法厂家添加激素后。
我喜欢吃含胶质较重的蹄筋、猪皮之类，但前年却被灌香肠后的肉皮腥味恶心到了，太难闻，只能扔掉。香肠的味道当然也大不如从前，根本就没有伸筷子的欲望。
饲料腥味的猪肉还算好的，更恶心的是一些不良商贩为了增加猪肉重量，而在售卖前给猪打水，并提前给它们打禁止其排尿的药物，从而使猪出现排泄障碍。这种猪肉的特点是有一股浓烈的尿骚味，尤其是后蹄的味重。我“运气好”，这两年常买常扔。
由此，为了保障家人的身体健康和良好口感，如何寻找相对安全美味的肉食，就成了我的一件大事。来重庆三个月后，经过数次扔肉的体验，总算找到了这么一个基本满意的摊主：胖娃黑猪肉。
三
胖娃不是娃，已经四十多岁，以娃为称是典型的卖萌。但他的胖却是名符其实，与《西游记》中的悟能二师兄有得一比，也像极了电影《哈儿将*》中的那个哈儿。他卖黑猪肉，所以将他的摊位取名为胖娃黑猪肉。
他的摊位平时就两个人：胖娃和胖娃老婆。
胖娃老婆长得清秀，主内，一般站在摊位内，切、砍、剁、绞，过秤、收钱……手脚十分麻利，态度特好，总是一副喜笑颜开的样子。而且不论你买肉多少，都会在收完钱后对你说：
“吃血吗？带两块回去，管送，不要钱。”
只要你一点头，就马上给你装两三块递过来，足足一两斤。
胖娃主外，一般会坐在两个肉摊中间位置的高櫈上。每当有顾客上前，就会立即用他低沉而粗哑的声音说：
“姐，今天要啥子。都是新鲜的、黑猪肉，味道巴适得很。你看这颜色嘛，安逸。”
他待客的态度很恭维，但只会扬眉毛却不会笑。是那种想笑又笑不出来的样子，很搞笑。
他有时叫我哥，有时叫我叔，叫的同时会站起来，并十分恭敬地递上一支烟。我不接，因为我不吸烟。
周边几个市场都没有黑猪肉卖，这家市场上的十多家猪肉摊位却一下子冒出了两家。另一家的摊位就在胖娃的对面，但生意明显差一些，所以当我第一次进这个市场时，就看中了他的黑猪肉。
他卖的黑猪肉出自公里外的武隆仙女山，皱巴巴的猪脸上长着一对超大的耳朵，老气横秋的样子，又有些滑稽可笑。据说是本地种，生长慢。当然大多是猪厂饲养的，偶尔会有少量农民散养的黑猪肉。年前时厂家曾组织几十个自愿者去免费参观，也告诉我了，但六点出发太早，天还没亮，我离市场又远，就没去。
黑猪肉的价格当然要贵一些，大概贵百分之二十左右。散养的贵百分之三十。
一份钱一份货。胖娃的黑猪肉的确不错，我已经吃一年。以我比较敏感的味蕾，竟然没有吃出饲料的腥味，更没有吃出那种尿骚味，已经相当好了。
四
胖娃的摊位上有时会多一位六七十岁的老人帮忙。老人清秀，衣着洁净。主要负责为买肉者用喷枪烧掉猪皮上的毛。我一直以为是他妈。
有一天顾客不少，有些忙，却没看到这位老人，我就随口问道：“你母亲今天怎么没来帮忙啊？”
胖娃老婆回答：“那老人不是我们母亲，是来帮忙的，只赶集时来一上午。”
我又问：“这么大年纪的老人你怎么开工资啊？”
她说：“她不要钱，只带走有些人绞肉丸后不要的肉皮之类下脚料。”
我是第一次听说这种事，好久没有吱声。
五
总有人说中国缺粮，其实这是一个伪命题。
中国不缺粮，只缺养猪养鱼的饲料。
饲料是粮，也不是粮。
因为饲料是可以在很大程度上由百草代替的。
所以，以其说中国缺粮，到不如说中国更缺的是动物疫苗。
如果我们有防治非洲猪瘟的疫苗，那么饲料就不是太大的一个问题了。
而且我更愿意吃由百草喂养大的农村散养猪。
那猪肉更健康、更有营养，味道也更好。
好怀念儿时吃过的那种散养黑猪肉、散养牛羊肉。那股浓郁的淳香滋味沁人心脾，经久不散。
苕木匠