与人们生活息息相关的食品除了粮食、蔬菜就是猪肉了。因此，什么样的猪肉最好吃是人们最关切的话题之一。尤其是到了年关之前，有吃腊肉习惯的人们总是想购买一些好吃的猪肉熏制腊肉，于是，被大家所公认的“土猪肉”就成了熏制腊肉的首选。
究竟什么样的猪叫土猪？又是何年何月开始出现土猪肉叫法的？这个问题可能没有多少人去研究，也许没有多少人能说清楚，在此笔者想和大家探讨一下，争取弄个明白。
上世纪八十年代以前，国家对牲猪实行派购。派购就是由国家下达计划，指定由农户喂养一定数量的牲猪交给国家。
那时候，城里人包括集镇的非农业人口，吃肉都是按月定量的，凭肉票到国营的食品站（店）去购买。想多吃点肉都只能是空想，根本就不可能挑剔肉好肉歹，所以那时也没有“土猪肉”一说。
那时候，农村的交通很不方便，农民交售牲猪，都是将猪五花大绑在一块竹篾片上，用两根杉木杠子夹着抬往集镇交给当地食品站的，除极少量的定量售给当地非农人口外，绝大部分都调往城里去了。
那时候，农村养的猪品种没有现在多，除了本地流传下来的猪种外，还有引进的宁乡猪等地方品种。由于那时粮食产量不高，人们的口粮有缺口，所以农民只能以草料为主食养猪，到了下半年，能够夹杂喂一点南瓜、红薯和米糠把猪养壮实一点的都不是很普遍。农民的年猪肉，肥一点的都是吃了一点杂粮的，很瘦很瘦的就是没有吃过粮食的。
那时候，农民抬着活猪走路送派购很不容易，加上猪吃草为主猪生长缓慢，所以国家确定的派购猪每头计重标准也只有市斤，当然农民抬上街不容易，达到斤也能交得掉。同时，农户喂猪的习惯都是将猪食煮熟了让猪吃，所以那时猪肉的味道特别的好。
国家实行改革开放以后，各行各业都获得了长足的发展。粮食产量大幅度提高，农村有余粮养猪了，由此农民也增加了户养的数量，并开始有了专业养猪户。城里人吃肉也不需限量了，所以肉的需求量也扩大了，农村养猪的品种也相对增多了。
为了促使猪能长得快，养得大，赚得到钱，一些国外的良种猪种比如美国的杜洛克、英国育成的大约克、原产于丹麦的长白猪等等便被引了进来。为了区别国外良种和国内地方品种，这时候就出现了“洋猪”和“土猪”的概念。由于国内早就没有诸如“洋火（即火柴）”、“洋油（即煤油）”的叫法了，所以“洋猪”的叫法没有流行而是叫为“良种猪”。
自从良种猪种引进国内后，就出现了国内的地方猪种和国外引进的良种猪种杂交的问题，于是又产生了两个新的猪种名称，即“外三元”和“内三元”。
所谓“外三元”，就是“大约克”（白色、竖耳、体短粗）和“长白猪”（白色、垂耳、体休长）杂交产生“二元猪”，然后这“二元猪”畜养的母猪与杜洛克做父本（棕色毛）杂交产生“三元猪”就形成了现在的商品猪，也就是市场的瘦肉型猪。这种猪筋肉特多，无肥膘，卖相好，就是肉质差，不香，筋肉熏腊后筋肉很硬，灌成香肠也一样，农村人形容象木渣块。
“内三元”，就是“大约克”或“长白猪”与国内的地方猪种比如桃源的黑母猪杂交形成的“三元猪”，就是现在市场上较多的体型猪。这种猪体型漂亮，一般有两指膘，筋肉多，但少于“瘦肉型猪”的筋肉，卖肉的人主要宣传它“有筋有肥”的特点，卖相更好。因这种猪长得快、收购价曾一度比其它的猪种每市斤要高一至两元钱，所以喂养的人大多喜欢喂这种猪，但归根结底这肉还是不好吃，表现在肉不很香，肥肉很软，不耐炖，筋肉熏腊或制成香肠后亦然很硬，象柴棍。
说到这里，该言归正传，正式聊聊“土猪肉”了。
什么叫“土猪”，笔者认为：所谓“土猪”，就是本地猪，即以中国农村为原产地的猪种，是区别于外国进口猪（如杜洛克，伯克夏猪，长白猪）的一种总称。
究竟哪些猪才叫土猪呢?据网载，我国的地方性猪种据统计有十七个种类72种，其中列入“国家级禽畜遗传资源保护名录”的有34个，主要有互助八眉猪、荣昌猪、宁乡猪、陆川猪、淮猪、太湖猪、金华两头乌猪、东北名猪、香猪、藏猪。属于全国地方名猪种的有4个，分别是宁乡猪、金华猪、太湖猪、内江猪。其中又以宁乡猪最为知名，有“国宝”之称。也有说太湖猪是“国宝”的，但我的对比和我们当地老百姓的认识，还是宁乡的为最好吃。
宁乡猪：体型中等，躯干较短，结构疏松，清秀细致，矮短圆肥呈圆筒状，四肢粗短，前肢正直，后肢弯曲，多有卧系；两耳下垂，呈八字形。繁殖能力强，易长肥，早熟，肉质好，性格温顺，对环境适应能力强。
这是湖南省石门县壶瓶山镇云麓村李万龙家养殖的宁乡猪为母本的土杂猪
具体到全国各地而言，由于国外良种猪的引进，有很多地方猪种已经频于灭绝，年12月29日一篇关于中国土猪的调查文章曾报道过，这不亚于一场生态灾难！同时笔者认为，现在国内由于地方猪种的引入及多元杂交，一些农户养的和市场出售的所谓土猪，已不属于纯土猪了，而只能叫做土杂猪。所以网上又有人把现在农村的养猪种类分为四大类，即：纯土猪（这可能只有原产地才有）、土杂猪、良杂猪、良种猪。
网上所载关于猪种的分类
以笔者所在地湖南西北部农村而言，目前养殖的主要是良种猪，即瘦肉型猪，当地叫筋肉猪；良杂猪，即体型猪；土杂猪，即宁乡母猪的后代母本和太湖母猪的后代母本与长白猪或大约克、或杜洛克为父本的杂交而生产的猪仔做为肉猪喂养的。这就是当地所说的土猪，实际只是土杂猪。但这里需要说明一点的是，父、母本同为宁乡猪种的原种宁乡猪由于喂养的成本大，已基本没有人喂养，所以目前也只能吃到宁乡猪为母本的宁乡土杂猪肉了。太湖猪亦是如此。
同样是土杂猪，但由于喂养的品种不同，方法不同，饲料不同，出栏的时间长短不同，因此土杂猪的肉质和味道亦不尽相同。根据笔者近些年来的亲身体会和调查走访，要想选择好吃的猪肉，必须遵循以下原则（剔开无人喂养的纯原种不计）：
一、首先选择猪的品种。宁乡猪为母本的土杂猪为第一，其次是太湖猪为母本和基它的土杂猪。据有的人士说，宁乡猪为母本的土杂猪肉就是完全用商品饲料喂养出来的也比其它的猪肉要好吃；
在石门县壶瓶山镇屠宰场工作多年的刘师傅介绍宁乡猪仔养的肉猪特点
二、要看喂养的方法。用熟食方法喂养的为最好，生食喂养的要差很多；
三、看喂养的饲料。以草食为主料的为最好，原粮如玉米粉子、杂粮（含红薯）喂养的次之，全饲料喂养的最差；
四、看喂养的时间长短。喂养一年以上的为最好，当年出栏的要差些；
想法归想法，往往与现实有差距。现在农民养猪的普遍做法是：
一、自家做为年猪喂养的，已认识到宁乡猪为母本的土杂猪好吃一些的农户，一般都会选择宁乡土杂猪，其次是太湖土杂猪；并且大多都用熟食喂养；在猪仔小的时候吃商品饲料，而后则用草食或结合粮食喂养至宰杀；
二、部分做为商品猪喂养的，是指一家养猪在四头以下的，也会用以上方法喂养，到过年时，根据自家需要自留一头或两头做为年猪，其余的做为商品猪出售；
三、小型的带点专业户性质的农户，自家的年猪用以上方法养在一边，其余的一般用全粮食或全饲料生食喂养，猪种比较杂，但大多是体型猪、瘦肉型猪；生长快，出栏早；
四、农村的专业猪场，则基本是全粮食或全饲料生食喂养，猪种的选择也很杂，但也是体型和瘦肉型的居多，一般出栏半年以上不到一年。
土杂猪和良杂猪、良种猪的肉质对比：
宁乡猪为母本的土杂猪，肉香好吃，肥肉有咬劲又不生硬，筋肉细软。缺点是膘肥、肚边肉泡多一些，筋肉较少；熏制腊肉最合适。
这是宁乡猪为母本的土杂猪猪头，狮子头相
这是宁乡猪为母本的土杂猪猪肉，从图中可看出肚边肉的肥泡要多一些
太湖猪的土杂猪，比较好吃，但对比宁乡猪的土杂猪味差一些，肉质次一点，缺点是膘肥、肚边也有肉泡，筋肉较上多一些；灌香肠较合适，如选宁乡的土杂猪味虽更好，但筋肉太少，灌香肠成本要大一些。
这是太湖猪为母本的土杂猪猪头，面部平一些
良杂猪即体型猪，膘一般两指，筋肥合适，缺点是香味差，肥肉较软易烂，筋肉熏腊后生硬。人们日常吃鲜肉多半就是买的这种肉。
良种猪即瘦肉型猪，也就是台湾所说的美猪。不好吃，但筋肉特多。美国允许用瘦肉精喂养，所以台湾反对进口。但在中国大陆，不容许用瘦肉精，用了违法。所以在中国大陆允许喂养销售。这种肉不太讲究的人们喜欢买，因为筋肉多，餐馆买这种的多。
说来道去，究竟什么肉是土猪肉，可能各有各的理解。现在不仅是猪有分叫土猪的，就是牛、羊、鸡、鸡蛋、蜂蜜等等也都分别被冠以“土”字的。这“土”字似乎成了一个“好”字的代名词。这“土”的产品似乎就是很原始的，很环保的，很营养的。其实，关于土牛、土羊、土鸡又各有各的说法，与土猪的解释完全不同。关于土猪肉的见解，欢迎大家讨论，不妥之处望交流！
下面是网上摘录的一段文字，大家在买肉时可以做参考：
猪肉分类及口感
在中国，bai按肉质du、口感及营养zhi划定等级：dao土猪最优，土zhuan杂次之shu，良杂再次之，良dao种最后。
1、土猪：也就是纯土猪。肥膘厚瘦肉少，口感极佳。著名的品种有，太湖猪，宁乡猪，金华黑猪，新淮黑猪，民猪等等。但因为肥膘过多，很难大面积推广。且其饲养成本极高，饲料报酬率过低，养殖户大都不愿饲养。
2、土杂：就是一洋一土杂交出来，比如用杜洛克和宁乡猪杂交，其后代就称为土杂猪。这类猪肥瘦比较适当(肥肉稍偏厚)，口味佳，最适合中国人的烹饪习惯。现在市场上买的土猪肉绝大部分都属于此类，也有部分是后面介绍的良杂，“一号土猪”等就属于此类。
3、良杂：就是两洋一土，或者三洋一土杂交出来的。肥瘦比率也比较适当(瘦肉偏厚一些)。口味也不错。
4、良种猪：就是两洋杂交，或三洋、四洋杂交出来的猪。目前城市里菜市场的猪肉百分之八十以上都属于杜长大杂交组合。这类商品猪的瘦肉率极高，肥膘少，但相应口感也最差。
编后寄语：